借用我以前的磅蛋糕照片...
我覺得奶油打發是所有打發中最難的。
不是因為費力程度的難，而是它在溫度和後續拌入材料的時機和份量比其他種類更講究。
一不小心就會形成不可逆的油水分離現象。
打發的奶油霜大致上應用在兩個地方。
1.製作磅蛋糕或餅乾類甜點。
但磅蛋糕現在追求口感，也很少單純只使用原始的油糖打發法了。
2.製作奶油餡
填充派塔的杏仁奶油餡或是蛋糕較堅固、易保存的夾層會使用到。
準備材料 (份量約為 油:糖:粉 1:1:1，液體(含蛋液)斟酌)
*範例照片為只使用蛋黃，但加入額外100g牛奶的高濕性材料比例蛋糕。
無鹽奶油* 150g
細砂糖* 120-150g
低筋麵粉* 150g
濕性材料* Xg 這邊做原味磅蛋糕的話使用全蛋* 3
製作步驟
1.所有材料室溫回溫
2.無鹽奶油壓成乳霜狀
3.細砂糖一次加入，使用攪拌器貼著容器邊緣及盆底摩擦的方式快速攪拌打發
4.打發至奶油蓬鬆泛白，拿起來有毛毛的尖角狀是完成狀態
5.濕性材料分多次加入，每次加入都要高速攪拌至完全吸收
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| 此圖為拌入全份量蛋黃 |
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| 此圖為後續拌入一半份量粉類和高比例濕性材料 |
注意攪拌完成要維持圖中的型態，不能變成油水分離的蛋花狀。
6.最後加入粉類混拌均勻
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| 此為高濕性材料完成圖，正常的磅蛋糕麵糊是更成型的濃稠狀 |
注意事項
材料一定要回溫，不可以有大溫差，不然一拌入就油水分離。
不用在意會過度打發，反而要注意確實打發。
唯獨必須小心打發時間不宜過久讓奶油溫度提升至溶化的程度。
濕性材料一定要分多次加入，每次都高速攪拌至吸收。而且越後面要加越少。
如果使用高比例濕性材料，或是已經看到開始油水分離現象(蛋花狀)，
可在中途先加入配方中的部分粉類挽救。
如果配方中有的話，優先選擇加無筋性粉類(如杏仁粉、玉米粉、可可粉之類)。
沒有的話低筋粉也沒關係。如此稍微能挽救分離的現象。但仍稍微影響口感。
最保險的方式是若知道濕性材料為高比例時就直接粉類和液體同時加入攪拌。
最穩定的濕性材料是蛋黃，可以很好的乳化。
最危險的濕性材料是蛋白及其他無油脂的液體，一定要分很多次拌入。
我個人認為奶油打發使用手持攪拌器比電動的好掌握。
但油水分離時使用電動攪拌機高速打個一兩分鐘則是比手持還更可能救回。
可替換或增減的素材
油粉糖其中的糖比例可為0.8-1
濕性材料上限最保險(不需要粉類控制)是跟油粉糖比例完全相同1:1。
這個配方在製作時加入檸檬皮屑和少許牛奶或檸檬汁170度烤50分就是基礎版的檸檬磅蛋糕。
份量為17.5*8.5*7 長型模(水果條) 滿模 。這個模具是丙級檢定用的標準模具尺寸。
特定營養成分計算(檢定用水果條)
Serve 8份
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