卡士達醬是烘焙中很常用的填餡之一。
市面上的卡士達醬，有不少是使用卡士達醬粉去調製的。
吃起來口感和味道跟手製的差相當多。
它的製作稍微麻煩了一點，需要點時間備料和注意細節。
但成品的滑順及濃郁美味度是絕對讓人滿意的。
卡士達醬是非常早期起源於英國的一種派塔用蛋液餡料。
最早的紀錄為14世紀時。
而到了19世紀，一位英國的科學家為了讓對蛋過敏的妻子能吃到這種口感的餡料，
研發出了卡士達粉，單純使用玉米粉增稠而不用任何蛋液。
最終，現今的手製卡士達醬融合兩種特色，成為一種特殊的非牛頓流體增稠醬汁。
完成的基底的卡士達醬可以拌入鮮奶油成為Crème Diplomate外交官奶油醬
或是打發的無鹽奶油成為Crème Mousseline穆斯林奶油醬
想另外提一下英式蛋奶醬Crème anglaise。
它和卡士達的成分相當類似，但不會加入澱粉。
是以單純蛋液加熱凝固增稠的流體醬汁。
也因如此，加熱溫度只會到82-85度左右。
兩者的用途相當不同。英式蛋奶醬是製作冰淇淋最重要的基底素材。
本食譜使用模具
無，但需要一個用來盛裝，可放入冷凍室且保鮮膜可貼平的容器
準備材料
材料A
牛奶x 200g
砂糖x 20g
材料B
蛋黃x 2
砂糖x 20g
香草精x 1/2茶匙 //因為要加熱至高溫，使用香草籽效果較好
材料C
牛奶x 50g
玉米粉x 10g
低筋麵粉x 15g
材料D
無鹽奶油x 10g
製作方式
1.將材料B的砂糖加入蛋黃中，攪拌充分乳化(泛白)，並加入香草精攪拌均勻。
2.材料C的兩種粉類過篩加入牛奶中，攪拌至無粉粒狀態
3.材料A砂糖加入牛奶，直火(中小火)煮至冒泡沸騰。
4.材料B和材料C加在一起攪拌均勻
5.材料A線性加入，一邊不停攪拌
6.把混合完成的蛋液一邊攪拌一邊直火加熱至92-95度。
沒有溫度計的話，攪拌至最濃稠後的時間點會忽然變稀一點，那個忽然變稀的狀態=完成。
7.室溫放置至60度左右(不再冒煙)，加入材料D的無鹽奶油，混拌均勻
8.導入容器，馬上在表面用保鮮膜貼實
9.放冷凍庫迅速冷卻
10.冷卻後移至冷藏室備用
卡士達醬的基底醬完成。
冷卻後可拌入鮮奶油或打發的無鹽奶油霜使用。
在拌入前一定要將卡士達基底醬用均質機(食物料理機/棒)或攪拌器用力打回柔順的液態狀。
否則拌入後會有一堆大顆粒。
注意事項
加熱時請一定要達到最濃稠忽然變不那麼濃稠的那個時間點，使澱粉斷鏈。
這樣成品才會光滑柔順。並在冷卻後達到最大增稠度。
室溫放涼後的卡士達醬是相當濃稠的。冷藏後會呈現Q彈類似布丁的形態。
無鹽奶油要在稍微放涼後才加入，才能完美的拌入醬中。
送入冷卻時表面一定要用保鮮膜貼實，除了保濕外也不會因為加蓋讓熱氣導致水份進入醬料。
基底醬使用前務必攪拌至柔順形態。
可替換或增減的素材
特定營養成分計算(此食譜)
參考食譜:Carol自在生活
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