提拉米蘇是一款源自義大利的生乳酪慕斯蛋糕。
也是我最早接觸到的蛋糕之一。製作過非常多種配方，這款是其中裡面最喜歡的其中一種。
另一種最喜歡的配方則是傳統法加入蛋黃製作的Zabaione(沙巴庸)方式。下次再分享。
這款的內餡加入了吉利丁去替代Zabaione乳化和防止乳酪油水分離的效果。
並藉此營造出類似的口感。
口感最終與傳統法非常相近，但濃郁度上因為少了蛋黃液，是無法比擬的。
提拉米蘇的起源為1960年在義大利東北部的Treviso市一家餐廳Le Beccherie。
是一款相對較晚出現在世上的甜點。
餐廳的老闆Ado Campeol在2021年過世時訃聞中提到此蛋糕是在1969 年 12 月 24 日
由他的妻子Alba di Pillo和餐廳的糕點師Roberto Linguanotto發明的。
這款甜點在1972年加入了餐廳的菜單。
在2024年7月糕點師Roberto Linguanotto過世時，
餐廳發表了提拉米蘇的誕生一切歸功於這位糕點師的聲明。
這款蛋糕的特色我覺得是濃縮。
把各種風味的材料都壓在一塊蛋糕裡。吃起來非常滑順濃郁有層次。
本食譜使用模具
27*20*5長方盤 (可用8吋模替代)
準備材料
A.其他事前製作備用材料
手指餅乾* 30條或60條 //事前冷凍的話請室溫退冰
(製作方式請參考食譜(蛋糕/餅乾) - Lady Fingers(Savoiardi) 手指餅乾)
冰咖啡* 100ml
酸奶油* 50g //可用無糖優格替代，但風味較差
(簡易酸奶油自製方式:鮮奶油* 45g+檸檬汁* 5g 攪拌均勻密封室溫放置30分)
B.
馬斯卡邦乳酪Marscapone* 250g
鮮奶油* 200g
細砂糖X* 35g //若使用市售手指餅乾請改20g
細砂糖Y* 20g
牛奶* 50g
咖啡酒/馬薩拉酒/蘭姆酒* 1大匙
香草精* 1茶匙
吉利丁片* 2片半 (7g) //根據馬斯卡邦乳酪廠牌增減，這是較軟質乳酪份量
製作方式
內餡
1.馬斯卡邦乳酪切塊退冰。
2.吉利丁泡冰水軟化。
3.香草精加入，將牛奶加熱到快冒泡離火。
4.將吉利丁加入牛奶中融化，放涼備用。
5.鮮奶油加入20g的細砂糖Y，打至五六分發。
6.馬斯卡邦乳酪加入35g的細砂糖X緩慢攪拌成乳霜狀。(要徹底乳霜化才不會有顆粒)
7.將酸奶油加入Marscapone中攪拌混合均勻。
8.將步驟4的牛奶和香草精加入馬斯卡邦乳酪中攪拌混合均勻。
9.把打發的鮮奶油加入馬斯卡邦乳酪中切拌均勻。
10.如果太水要放在冰塊上不停攪拌至濃稠狀。
組合
1.咖啡酒/蘭姆酒加入冰咖啡中，攪拌均勻
2.一半份量的手指餅乾排列舖底
3.刷上步驟1咖啡液
4.一半份量的內餡倒入，刮刀抹平
5.另一半份量的手指餅乾放上，稍微壓入內餡中
6.刷上步驟1咖啡液(用光)
7.倒入剩下全部的內餡，刮刀抹平
8.冰箱冷藏4小時以上
9.表面撒上過篩無糖可可粉
10.提出脫摸，切塊食用
*份量多的話(吃超過一周)請冷凍保存。吃之前室溫退冰。
因為不冷凍的話浸過咖啡液的蛋糕體會隨時間越來越軟爛。
注意事項
馬斯卡邦乳酪在攪拌時要輕慢，而且不要攪拌過久。這種乳酪不像奶油乳酪加了膠類乳化。
所以穩定性較差，非常容易油水分離。根據廠牌操作難易度也不同。
使用市售手指餅乾的話砂糖務必記得減量。
鮮奶油只需打發至慕斯醬用的5.6分發即可。快要成型的緩慢流動濃稠液態狀。
最後內餡完成時如果過於液態流動，要墊冰塊攪拌讓吉利丁冷卻將整體濃稠度拉高。
不然倒入後手指餅乾會變漂浮餅乾。
可替換或增減的素材
咖啡應該要用Espresso，但我沒有。
酸奶油可用無糖優格替代，但成品會少一種特殊風味。
咖啡液可用將餅乾兩端浸泡的方式。我個人不喜歡吸飽咖啡液的軟爛蛋糕體所以用刷的。
(事實上正統的方式就是吸飽的)
吉利丁片，如果使用的馬斯卡邦乳酪廠牌是安佳，可以減至2片(5g)。
手指餅乾的份量可依喜好使用2倍。使用2份製作出來比較像蛋糕，1份的偏慕斯。
特定營養成分計算(此食譜) X=(可可粉未計入)
Serve 8份
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