這篇要談的是如何成功打發蛋白霜。
和打發程度判斷以及如何打出穩定不消泡的蛋白霜。
往後我的食譜文章包含到蛋白霜的應該會直接連結到這篇。
打發蛋白霜基本上可分為法式、瑞士式和義式。
其中瑞士式適合做炙烤上色用的糕點表層。是一種加熱後打發的蛋白霜。
義式蛋白霜也可以做表層，還可以拌入奶油做內餡。是一種用高溫糖漿加入後打發的蛋白霜。
成品會呈現光澤及立體感。這兩種之後再補充做法和圖片。
這篇主要談法式蛋白霜。
法式蛋白霜是最常用到的蛋白霜。它有非常大的氣泡，在烤過後可使蛋糕體膨脹。
因此只要不是用全蛋或是油糖打發的蛋糕，都離不開它。
需要的材料有三種
"冷藏"的蛋白、蛋白重量約45%的細砂糖、少許檸檬汁(可省略)
蛋白一定要使用冷藏過，冰的。這樣成品氣泡的緊密度才會比較好，增加膨脹性。
不可以碰到任何油脂(包含蛋黃)。
細砂糖的部分，很好記。用幾顆蛋的蛋白，就用那個數量尾數補0後再加上10g就可以了。
例如4顆蛋的蛋白需要50g的細砂糖。這個份量是固定值，請不要隨意自行減少。
(最少的情況只能減到4顆蛋40g)
檸檬汁是幫助打法，並非很多人認為的去味。
這是利用酸性材料幫助蛋白化學變化打發的原理。可用白醋替代。
通常8吋以內用1/2茶匙，9吋以上使用1茶匙。
手持打蛋器和電動攪拌器。
手持打發蛋白霜我個人認為算是頗痛苦。手會很酸。而且蛋白霜打發要求一次到位。
中途停下休息會因為蛋白變性反液化無法再次完美起泡。
所以比較推薦電動攪拌器。
兩種的操作上稍微不同。
主要我會以電動攪拌器的說明，所以這邊先寫手持的方式。
手持打蛋器打發蛋白霜時，不要先加砂糖。會導致整體更難打發。
打到起泡後才開始加入第一次砂糖和檸檬汁。總計分三次加入糖。
打發的方式為盆子傾斜45度角，手持攪拌器畫圈的方式。
使用電動攪拌器有兩種選擇，一開始就加糖和先不加，這兩種。成品效果會稍稍不同。
一開始就加第一次糖會讓成品更滑順細緻，但氣泡較少。(會讓蛋糕膨脹程度減少)
打出大量氣泡後才加第一次糖會讓成品氣泡量多，但沒那麼滑順細緻。
可以根據要製作的糕點需要膨脹的程度調整做法。
以下會以一開始就加入的方式操作。
1.將1/3砂糖及檸檬汁加入，電動攪拌器使用最高速攪打。
2.成起泡狀後加入第二次的1/3砂糖，攪拌器降1-2速繼續繳打。
3.攪拌時會稍微看出紋理時加入最後的1/3砂糖，攪拌器再降1速攪打至初步濕性發泡。
濕性發泡的狀態是蛋白霜仍具有高度光澤，攪拌器拿起會成大彎鉤狀，但不會滴落。
圖中為剛進入濕性發泡的狀態。製作輕乳酪蛋糕會使用這個狀態的蛋白霜。
4.繼續低速繳打，下圖已經是接近濕性發泡的最終即將乾性發泡的狀態。
如果要製作天使蛋糕，會使用這種型態的蛋白霜。
5.繼續低速攪打至乾性發泡。
乾性發泡的蛋白霜會呈現霧面感的光澤。濕性是亮面。攪拌器拿起會呈尖角狀。
盆中也可以看到呈尖角狀的蛋白霜。將盆子那起翻轉也不會掉落。
注意事項
最重要的一點，不要過度打發。乾性發泡繼續攪打最後讓蛋白霜變成棉絮塊狀。
過度打發會讓蛋白霜無法順利和麵糊混合。製成的蛋糕內部會形成白色塊狀。
而且過度打發因為水分被析出，也會讓蛋糕體口感變得粗糙又乾燥。
其他說明
攪拌器速度由快到慢調整是因為這樣能讓氣泡由大變小緊密結合。
增加蛋白霜的穩定度和細緻度。調整速度的步驟可以省略。非電動的攪拌器則直接忽略。
法式蛋白霜根據使用的麵糊可能會調整打發程度。
在加入含油脂的粉末或油脂本身的時候蛋白霜會消泡。所以需要有較高的打發程度。
及攪拌的操作要迅速一些。例如可可粉、奶油等。
有個例外是抹茶粉。抹茶粉是因為本身成分的關係也會導致蛋白霜消泡。
在拌入麵糊時會將刮刀從中間切入後往左側貼著盆子畫一個弧形的方式混拌。
千萬別用正常的攪拌方式把好不容易打發的蛋白霜打得亂七八糟。
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