會有這篇其實是因為另一篇製作的挪威料理中會用到。
法國五大母醬分別為Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Sauce Tomate。
在這篇一開始會簡介一下五種醬的用途。而後為兩種醬汁的詳細製作方式。
五大母醬是由法國廚師Auguste Escoffier在19世紀末提出。
他在自己的著作Le Guide Culinaire烹飪指南中收錄了上百種醬汁，
最後得到這些醬汁全都都是由這五種醬汁調配而成的結論。
於是五大母醬就成了料理界醬汁系統的根基。其他的醬汁則稱為子醬。
隨意發揮造詞:魚子醬(激誤)
其中Hollandaise荷蘭醬是唯一不需要從製作麵糊(Roux)開始的。
其他四種醬的最初步驟(如果去除掉熬高湯的話)都是製作麵糊。
Hollandaise是一種類似烘焙上英式蛋奶醬的醬汁。
同樣都是透過單純加熱蛋黃擔起醬汁濃稠度的大樑。再加入奶油和檸檬汁或醋。
有很豐富的口感，又不會油膩。這種醬汁最常見於班尼克蛋。
這道料理用的醬汁就是荷蘭醬。
Sauce Tomate是義大利麵紅醬的母醬。
使用蕃茄和香料及高湯燉煮後加入麵糊增稠製成。可以使用白色麵糊或金色麵糊。(稍後提到)
Béchamel、Velouté、Espagnole這三個可以一起介紹。
Béchamel和Velouté都是使用白色麵糊製成。
差異在Béchamel加入牛奶，多用於焗烤或千層麵。
Velouté加入清高湯，多用於濃湯及禽鳥、海鮮料理。
Velouté在傳統法式做法是使用白色麵糊，但後來有不少廚師會使用金色麵糊增添風味。
很多人會誤以為白醬是Béchamel，因為添加牛奶，很白。
但在法式料理中白醬指的是Velouté。
Espagnole是使用金色麵糊或更深的褐色麵糊加入烤過並長時間燉煮的牛骨高湯而成。
多用於紅肉料理。他最有名的子醬是勃根地醬。(紅酒蘑菇醬)
以下為Béchamel (貝夏梅醬)、Velouté(天鵝絨醬/白醬)的製作方式
本食譜使用器具
Saucepan(平底深鍋=單柄鍋)
準備材料(份量為範例)
低筋麵粉 * 20g
無鹽奶油 * 20g /或有鹽奶油，下述鹽減量
冰牛奶/高湯(雞或魚) *200g
//這邊是有爭議的點，有些廚師會堅持使用熱的液體製作，有的說室溫，有的說要冰的。
我個人全部實驗後是使用相反溫度效果最佳。(文末有詳細敘述)//
以上三種材料比例固定為1:1:10，也有人會用1:1.5:12 製作更濃郁香氣的麵糊。
鹽* 適量 上述份量使用1/2茶匙
胡椒* 適量 上述份量使用1/4茶匙
其他香料(後述)
製作方式 (以下照片為Béchamel醬)
1.將奶油放入鍋中小火融化並加熱是稍微冒小泡。
2.將麵粉"一次全部"倒入
3.使用攪拌器攪拌均勻
4.不停攪拌並小火稍微加熱*(燙麵) /強烈建議使用攪拌器(打蛋器)操作，而不是刮刀或湯匙。
如果要製作金色麵糊，在這個步驟會將麵糊加熱到上色
Velouté可以使用白色或金色麵糊
5.將冰的牛奶( Béchamel醬)或高湯(Velouté醬)"分三次"加入。
每次攪拌均勻才加入下一次。前1.2次攪拌之後會明顯發現麵糊將液體完全吸收成團。
最後全部加完攪拌完成後會呈現完美糊化的濃稠狀。
6.加入鹽、胡椒和所有香料，並稍微加熱到冒泡即完成。
傳統的Béchamel醬汁一定要加入肉豆蔻(Nutmeg)。月桂葉(Bay Leaf)則可以額外選用。
有些人會在意醬汁帶深黑色顆粒，所以會使用白胡椒粉，或是黑胡椒粉取代黑胡椒粒。
跟焗烤素材混拌後焗烤使用。
Velouté醬汁會加入百里香(Theme)、月桂葉(Bay Leaf)和歐芹(Parsley)。
用作禽鳥料理醬汁時可選用加酒，用作海鮮料理醬汁時可選用加入檸檬汁。
直接再稀釋後淋肉類料理，或是再加入高湯中製成各種濃湯。
如果使用的是金色麵糊，會讓整體風味帶有焦香和麥香。
在完成的Béchamel醬汁步驟6額外加入
帕瑪森乳酪或是切達乳酪會成為子醬-莫內醬Sauce Mornay。可以拌義大利麵食用。
在完成的Béchamel醬汁步驟6額外加入
番茄泥會成為子醬-曙光醬Aurora Sauce，可以做為肉類料理醬汁
在完成的Béchamel醬汁步驟6額外加入
番茄醬會成為子醬-玫瑰醬/粉紅醬Pink Sauce，是一種義大利麵或鮮蝦濃湯常用的醬汁。
注意事項
奶油要加熱到冒泡才加入麵粉。
麵粉一定要經過燙麵才加入液體。
液體要分次加入，不然會產生顆粒狀物體無法順利吸收。
根據個人實驗，使用冰的液體-正確來說是使用與鍋中麵糊溫差最大的液體。
會讓結成顆粒狀無法順利混合的程度降到最低。也就是說，假設我的Roux是冰過備用的，
應該要加入煮滾的湯中製成濃湯，而不是冰的麵糊+冰的湯。如果是現在剛製成的Roux，
就要加入冰的液體混合。
建議使用攪拌器讓攪拌過程更順利。高速攪拌並且兩者溫差控制得意下，
可以輕鬆做出無粉粒的滑順醬汁。
沒有留言:
張貼留言