這篇會介紹烘焙和料理中使用到的粉類。
主要包含了各種麵粉和澱粉以及膨鬆劑添加物。
他們各自扮演什麼獨特的角色呢?
澱粉類
玉米澱粉Corn Starch (台灣市面稱玉米粉)
首先，玉米粉和玉米澱粉是不同的東西。台灣市面上的玉米粉是翻譯錯誤的名詞。
真正的玉米粉是Cornmeal，是一種由玉米及玉米胚芽磨成的粉末。
最常見的用途是製作tortilla墨西哥玉米薄餅。是中南美洲國家的主食之一。
玉米澱粉是從玉米中提煉出澱粉，去除其他所有物質的產物。
玉米澱粉是無麩質，沒有任何玉米的營養成分，只剩下熱量的一種精緻澱粉。
所以，請正名玉米澱粉。不要再使用錯誤的名詞。
不然就會出現玉米粉不是玉米粉，杏仁不是杏仁這種問題。
到底為什麼中文會有一堆這種一詞對應兩種完全不同食材的問題。
玉米澱粉在烘焙上的用途相當廣。原因在它擁有無筋性(蛋白質)及冷卻後只會稍微變硬，
不會改變太多質地的這兩種特性。因為不含筋性，分子又小，無法單獨膨脹支撐起蛋糕體。
但取代少量澱粉或在主體非麵粉的蛋糕中可以獲得良好發揮。例如:輕乳酪蛋糕。
玉米澱粉帶有澱粉吸水性強的特性，替代掉部分麵粉會讓成品較濕潤及細緻柔軟。
增添綿密的口感。但替代過多就會成為軟糊的那種口感。
玉米澱粉也是卡士達醬中非常重要的原料之一。原因就是冷卻後的特性。
與料理用於勾芡效果極佳一樣。
玉米澱粉的成品在冷卻後不會像太白粉變稀釋或像木薯粉變Q彈。
只會稍微變硬。在只添加少量玉米粉的勾芡醬汁中甚至不會有變化的感覺。
玉米澱粉也是煎肉類食材時抹面的最佳選擇之一。
玉米澱粉吸水力佳，在肉類(或豆腐)表面沾抹後煎，成品會帶有薄脆乾爽的外殼。
且吸油性較其他粉類差，不油膩。
玉米澱粉的挑選上當然有來自基改和非基改的兩種玉米原料選擇。
目前台灣市面上的玉米澱粉原料通常來自美洲或非洲。
在提到玉米澱粉的同時，一定要提到一項跟健康很有關的產品 - 高果糖玉米糖漿。
高果糖玉米糖漿high-fructose corn syrup(簡稱HFCS)，或中文簡稱高果糖漿/玉米糖漿。
正是使用玉米澱粉做為原料製成的一種代糖、人工甜味劑。
它是在1960-1970年間被日本的一家研究中心發明，
在基改玉米遍布的美洲成本比蔗糖低非常多。而被廣泛的使用發展至全世界。
現在市面上含糖的食品中，大多都是使用高果玉米糖漿替代蔗糖。
包含隨手可得的手搖飲。市售的高甜度糕點和盒罐裝飲料、冰品還有果醬、調味優格。
反正只要是甜的，有高機率都是使用這種產品替代蔗糖。
那，高果糖玉米糖漿是怎麼做出來的呢? 在食品加工業上使用酵素澱粉酶水解玉米澱粉後，
形成葡萄糖。再用另一種酵素-木糖異構酶將部分的葡萄糖轉化成果糖。
最後的葡萄糖+果糖混合成品就是高果糖玉米糖漿。市面上有三種高果糖漿。
HFCS42、HFCS55、HFCS90。它們的數字代表著果糖含量。
例如HFCS90就是90%果糖，10%是水分及未經轉化的葡萄糖和其他成分。
其中HFCS42和HFCS55是最廣泛使用的。42常用於食品和烘焙業。而55是最接近蔗糖的比例，
手搖飲通常都是用55。而HFCS90則是用於和HFCS42混合調出HFCS55。
但其實用菊芋或蔗糖也能加工轉化成高果糖漿，不一定要使用玉米澱粉。
高果糖漿是個近年很受爭議的產品。原因在於果糖上。
果糖的代謝不需要胰島素但容易合成脂肪(三酸甘油脂)堆積形成脂肪肝。
於是這個高果糖漿就被認為是肥胖和心血管疾病的元兇之一。
實際上蔗糖是一種雙醣。比例剛好是50%果糖50%葡萄糖。
而高果糖漿55的果糖比例的確較高。也因為這樣，
有許多研究指出攝取高果糖漿對健康的危害是比蔗糖還大的。
但也有美國的研究認為兩者比例差不多，不存在這種說法。
目前美國政府採信後者的說法。
我個人認為高果糖漿本身就是一種再加工製成的產物，一定比蔗糖還不健康。
美國因為就是高果糖漿的主產地所以有這樣的定論。
但無論是哪種糖，過量都是危害健康的。應該說，無論哪種食物和養分，過量都是不健康的。
知道自己一天吃進去了多少，比爭論蔗糖還是高果糖漿比較壞有意義多了。
偏離此篇主題的一段到此告一段落。
太白粉=馬鈴薯澱粉Potato Starch(註:早期台灣的太白粉是木薯粉，現大多已正名)
和玉米澱粉一樣，顧名思義是由馬鈴薯提煉出的單純精緻澱粉。
馬鈴薯澱粉在加熱後增稠性比玉米澱粉還更高，但是降溫後反而會變稀。
所以其實不太適合用於勾芡料理。也不適合製作烘焙用的醬。
但偏偏市面上很多麵線、羹湯、咖哩都使用馬鈴薯澱粉勾芡。
導致越吃湯汁醬汁越來越水的情形發生。
馬鈴薯澱粉同樣也具有高吸水和膨脹的特性。所以也可以替代部分麵粉改變蛋糕成品口感。
它還會被添加在市售刨絲或磨粉的乳酪中防止乳酪沾黏。原理為高吸水的特性。
如果沾馬鈴薯澱粉去煎肉類，得到的成品會是偏軟的表皮。而且放涼會越來越軟。
是所有粉類裡效果最差的。但加入肉中混拌反而可使肉質變軟嫩。
木薯粉=樹薯粉=地瓜粉(註:早期台灣的太白粉，現大多已正名，但非全部)
其實地瓜和木薯是完全不同的植物。但懶得再寫成兩個分類所以將就。(汗
台灣最常見的粉。原因是在熱帶和亞熱帶國家的氣候影響下木薯的成本比馬鈴薯還低許多。
在非洲和南美洲一些國家木薯甚至是主食之一。
一樣是從木薯中提煉出的精緻澱粉。
在台灣木薯粉是珍珠奶茶中粉圓的重要原料。
木薯粉在加熱後會形成與馬鈴薯澱粉相同的稠度以及額外的透明光滑感。
放涼後會保持彈性，不會變稀或變硬。形成特殊的口感。
因為這兩種獨特的性質，在製作一些清澈的濃湯或透明感的醬汁上，
以及那些Q彈口感的甜點中一定必須使用木薯粉。
但木薯粉也是三種裡糊化溫度最低的澱粉。如果長時間高溫烹調會導致結成小顆粒狀。
約70度就會達最高黏度。是種適合最後步驟再混水加入的粉類。
沾木薯粉去煎的肉類會形成一層稍具厚度且硬脆的表皮。
事實上木薯粉和地瓜粉是最適合做炸物的。
無筋麵粉
由小麥中提煉出的精緻澱粉。高清澈度，主要用於廣式點心。
我很不熟的粉類，所以略過。XD
在台灣，通常使用在來米粉替代無筋麵粉。
麵粉類
皆由小麥磨粉製成。
但廣義的麵粉包含了其他穀物類，蕎麥、黑麥、大麥、燕麥)。
為了避免混淆，通常我們會統一改稱後者為雜糧粉。
麵粉硬要分類的話，可以分成無筋、低筋、中筋、高筋、特高筋五種。
每個國家對於麵粉的分類不同。
像是日本是分類為低筋、中筋、準高筋、高筋四種。
其中無筋麵粉屬於澱粉類，因為其他成分已完全去除。
另外值得一提的是-和無筋麵粉相反，如果把澱粉和其他東西去除，只留下麩質蛋白的話。
就是素肉、麵筋這些產品了。
其他的分類是以所含的蛋白質量(麩質蛋白)而成。蛋白質越高的麵粉，澱粉越少。
麵粉類的糊化溫度約為50度。升至這個溫度會產生黏性，直到95度時獲得最強黏性。
再加熱會斷裂降黏性。但冷卻後的黏度會大幅超過95時的最強黏性。
這就是卡士達醬要煮到最黏稠後忽然變稀釋的感覺那個點停火的原因。
特高筋麵粉一般市面上不太好買到。蛋白質含量13.5%以上。
義大利麵使用的杜蘭小麥粉，就是這類型。
中式的油條和印度的饢餅還有日本的烏龍麵，有些也會強調使用特高筋麵粉。
高筋麵粉蛋白質含量12.5%-13.5%。麵包的原料。
成品有嚼勁、會稍微膨脹且定型。因為麩素強勁，所以膨脹率較差。
高筋麵粉也是製作所有麵點類時的手粉。常常會看到人做中筋麵點用中筋麵粉當手粉。
這種效果是沒有高筋的吸濕性好的。應用高筋麵粉當手粉，最後再拍除表面殘粉。
中筋麵粉蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%。時常是高筋和低筋麵粉調和而成。
中式點心和麵條的原料。嚼勁弱化許多，少了韌性形成些許Q彈感。
低筋麵粉蛋白質含量在8.5%以下。蛋糕的原料。
成品蓬鬆且體積大。是膨脹度最佳的麵粉。
沾麵粉去煎的肉類會形成類似玉米粉，但厚度更厚且脆度不如與米粉的表皮。
但會帶有特殊的香氣。
如果要油炸或烤的話，我們會使用麵包粉。(正確來說是乾麵包屑)。
Pizza有些人會使用中筋麵粉，但我個人只接受高筋麵粉的Pizza。
麵包類大致上都是高筋麵粉。台式麵包會以中筋+高筋混合的方式改變口感。
丹麥麵包屬於千層起酥類，也是中筋+高筋混合的麵包。
蛋糕通常使用低筋麵粉。長崎蛋糕/日式蜂蜜蛋糕比較特別，用得是高筋麵粉和高比例蛋液，
使成品具有札實卻乾鬆Q彈的特性。還有比利時的烈日鬆餅是種介於麵包和鬆餅間的產品。
也是使用高筋麵粉發酵。而一般的蛋糕，如果使用中筋麵粉製作，膨脹度會較差，
但成品會多了些許Q彈性，並沒有到不可替代的地步。
比較特殊的甜點是開口空心餅(泡芙)。可以選擇低中高筋麵粉製作。
低筋的體積最大，外殼最薄酥，最容易回潮。
高筋的體積最小，外殼後硬脆，不容易回潮。
中筋特性介於之間。所以反而在這項產品中很常被選擇使用。
麵粉中的蛋白質為麩質蛋白，簡稱麩質。
主要存在大麥、小麥、燕麥、黑麥之中。
關於麩質詳細的介紹打算寫在另一篇。
最後還有添加物粉類的部分。
膨鬆劑添加物粉類
小蘇打粉Baking Soda
碳酸氫鈉，弱鹼性物質。小蘇打粉是單一的物質。
它必須遇到酸性物體才能產生化學反應，釋放出二氧化碳。
反應時間快。如果在烘焙中要做為膨脹劑使用的話，必須用於含酸性物質的食譜。
例如巧克力蛋糕，或配方中有醋、蜂蜜等成分。
小蘇打粉本身根據碳酸氫鈉的純度分為工業、食品、醫療用三種。
泡打粉Baking Powder)
泡打粉有兩種。一種是含鋁，一種是無鋁。取決於酸性成分的來源。
泡打粉的成分為鹼性物質+酸性物質+填充物。
鹼性物質來源通常是小蘇打粉。
酸性物質選擇種類比較多，常見的有這四種:
硫酸鋁鉀=明礬。酒石酸氫鉀=塔塔粉。磷酸二氫鈣。酸式焦磷酸鈉。
其中如果使用明礬做為酸性物質就是含鋁泡打粉。
由於攝取大量鋁會有失智風險，因此現在大家大多選用無鋁泡打粉。
填充物是其他澱粉類，通常是玉米澱粉。
但其實這幾種酸性物質要專業製作的話是要根據製作的東西選擇的。
例如明礬屬於遲效型的發泡劑，酒石酸是速效型，磷酸鈉是普通型。
根據製作的烘烤時間去挑選使用。
泡打粉會在遇到水和熱的時候發生化學變化。過程穩定，也沒有像小蘇打粉那麼迅速。
因此是一種做為蛋糕或麵包膨脹劑的穩定材料。
一般配方中若有小蘇打粉，是可以用泡打粉1:1替代的。
但反過來，泡打粉通常不能直接用小蘇打粉替代。
小蘇打粉和泡打粉對健康的危害在研究上反而沒有速發酵母中乳化劑的山梨醇硬脂酸酯多。
但攝取過量仍會納過多和鹼中毒。
不過這兩種膨鬆劑畢竟也是人工化學添加物，我還是秉持著能不使用就盡量不使用的原則。
在蛋糕及餅乾製作中，大部分我們可以透過蛋白或全蛋或奶油打發來取代膨鬆劑。
注意，是大部分。有些時候還是無法取代。
例如:舒芙蕾鬆餅一定必須添加否則蓬鬆度無法達標。
在麵包及特殊餅乾製作中，大部分我們可以透過發酵來取代膨鬆劑。
因此，蘇打餅乾通常並不是小蘇打粉做的，甚至連一點都沒加。
市售的廉價麵包也不是透過小蘇打粉或泡打粉
去做出超膨脹但內部組織孔洞大又鬆散的那種麵包。
而是添加了澱粉酶餵飽酵母菌產生大量二氧化碳以及用蛋白酶去分解蛋白質破壞韌性，
使得麵包既膨脹又鬆散。讓一樣的材料能夠做出3倍以上分量的麵包出售。
另外再輔以各種改良劑讓麵包能保存較長時間維持口感。
所以吃市售麵包導致腸胃不適，常常不是麩質過敏。
而是因為那堆奇怪的添加物。
酥漿粉
另外補充酥漿粉，這是一種台灣在外食的煎炸食品很常用到的粉類。
或許很多家庭家裡也會用。酥漿粉這種粉，成分是大雜燴。每家的產品成分不同但大致上
上述三種粉類都會同時添加進去，再額外加上食用色素和乳化劑等。
範例(這是其中一個廠牌酥漿粉的成分:麵粉、玉米粉、小麥澱粉、馬鈴薯粉、泡打粉（玉米澱粉、碳酸氫鈉、鈉明礬、磷酸二氫鈣）、食用色乳黃色4號
可以看到，他使用了我們自製烘焙時避免選用的明礬型泡打粉。
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