這篇要介紹的料理是挪威的著名料理-Fiskegrateng。
它是一種魚+通心粉+貝夏梅醬(Béchamel)的焗烤料理。
有兩種做法-傳統法和懶人法。
這邊提供兩種食譜，但照片為傳統法。
fiske是挪威語"捕魚"的動詞原形。grateng是外來語，來自法語的gratin。
gratin在法語中是焗烤的意思。但它們的焗烤跟中文的焗烤意思稍有出入。
法語的gratin是指經過烘烤，表面有一層金黃酥脆殼的料理。
不一定要像我們認知的添加乳酪烤。
所以Fiskegrateng在挪威語中是魚類焗烤料理的意思。(原形動詞組合名詞化)
我第一次接觸到這道料理，是在挪威第二大城Bergen。
住宿旅館的晚餐簡餐中。以那一天主菜的身分登場。
對我來說是影響很大的一天。
因為那一天，我開始接觸各種挪威料理。因為那一天，我開始學習挪威語。雖然學得2266啦...
因為那一天，我決心明年再訪挪威。期待發現更多的挪威美好事物。
有興趣可以前往看看那天的遊記。沒發生什麼大不了的事就是了。
人生就是這樣。很多時候小小的事卻能改變人的未來規劃。
Fiskegrateng這道料理在19世紀後的挪威料理食譜中一定能看到。
每個家庭也幾乎都曾製作過。
現在挪威的超市冷凍櫃中也一定有這道料理的冷凍食品。
它在挪威作為國民美食的定位就像台灣的滷肉飯或是英國的農舍派那樣。
Fiskegrateng的起源是剩菜。沒錯!就是利用前一天吃剩的魚和義大利麵加入醬汁、
麵包粉後重新烘烤，全家分著吃。
很多著名的料理都是剩菜料理演變成國家著名美食的。例如:
台灣的佛跳牆，西班牙海鮮烤飯Paella，義大利燉飯Risotto，法國卡酥萊砂鍋Cassoulet都是。
如標題序文所寫，這道料理有兩種做法。
差異為傳統法會用分蛋法將蛋白打發，製作出蓬鬆類似烘蛋在焗烤中的蓬鬆口感。
懶人法其實就是一般的貝夏梅醬焗烤...口感會較濕潤，吃起來就是...一般焗烤XD
本食譜使用器具
Saucepan(平底深鍋=單柄鍋)
稍有深度的烤盤或容器(強烈建議舖鋁箔紙，不然會刷到崩潰)
準備材料(1-2人份)
Béchamel貝夏梅醬
低筋麵粉 * 20g
無鹽奶油 * 20g /或有鹽奶油，下述鹽減量
冰牛奶 *200g
鹽 *1/3~1/2茶匙
白胡椒或黑胡椒 *1/4茶匙
肉豆蔻粉 *1/4茶匙
主體
通心粉(Macaroni/挪威語Makaroni) * 50g /如果是煮熟的，使用165g，
這篇照片用的其實是Penne筆管麵
任何去骨白身魚類(鱈魚、比目魚、鰈魚效果極佳)* 200g /熟的魚肉或是醃過的生魚肉
全蛋 *2顆 / 冰或室溫擇一，後述使用差異
青蔥 *適量
表層
任何乳酪粉或絲 *50g / 選用
麵包粉 *25g
製作方式
1.將通心粉煮熟，魚肉稍微燙熟。
如果兩者皆用現有熟素材，直接省略步驟1。
2.放入一個大盆中，和青蔥及少許油拌勻。
(為了防止通心粉糊化沾黏)
3.烤箱預熱180度
4.製作Béchamel貝夏梅醬，最後步驟加入的鹽和胡椒還有肉豆蔻粉為此篇份量。放置備用
製作方式請參考這篇
*懶人法請在步驟4完成後將全蛋一顆一顆加入Béchamel貝夏梅醬中攪拌均勻。
接著和步驟1的盆中食材攪拌均勻後跳直接至步驟9。
5.雞蛋分蛋，將蛋黃加入Béchamel貝夏梅醬中攪拌均勻。
6.撒一小搓鹽巴(食譜份量外，一小搓=拇指+食指捏起的份量或<1/8茶匙)
打發蛋白霜至乾性發泡。室溫蛋打發快、體積大，組織粗糙。
冰的蛋打發比較慢一點點、膨脹體積小一點，組織細緻。
我建議沒有電動攪拌器的人使用室溫蛋，有電動攪拌器的話選擇用冰的蛋成品內部較細緻。
製作方式請參考這篇，但請使用此篇的配方(只撒一搓鹽，不加糖和檸檬汁)
因為沒有糖，蛋白的光澤較差且組織看起來也沒那麼漂亮，打發時間也很快，是正常的。
傳統法的話到此步驟會有這三盆東西。
7.將步驟4已拌入蛋黃的Béchamel貝夏梅醬加入步驟2的大盆中，和食材混拌均勻。
8.將步驟6的蛋白霜加入，混拌均勻。請用貼盆劃弧型的方式混拌，
保住蛋白霜的空氣，不要用攪拌的!
9.倒入烤盤/容器中稍微抹平
10.表面均勻撒上乳酪粉或乳酪絲
11.表面撒上均勻麵包粉
12.180度烤40分至表面上色&膨脹完成
13.切塊用剷刀取出食用，enjoy! (我直接挖來吃了XD)
注意事項
傳統法一定要將Béchamel貝夏梅醬先和食材混拌後才拌入蛋白霜。
因為我第一次自作聰明把食材直接放到容器，接著把蛋白霜和Béchamel貝夏梅醬混拌後倒模，
最後成品會得到的是與食材分離、附著在焗烤皮的烘蛋...
蛋白霜由於沒有加糖，打發很快，也很不穩定。小心過度打發及過度攪拌消泡。
可替換或增減的素材
肉豆蔻粉雖為Béchamel的核心，但沒有的話省略也無妨。少了特殊的風味。
或也可以考慮用少許肉桂粉替代。
青蔥是Fiskegrateng的核心香料素材，我使用的是自種的蝦夷蔥(細香蔥)。但沒有也可以省略。
乳酪絲我使用的是Pizza三色(切達、摩左拉、帕瑪森)一半+另外的帕瑪森一半。
但各種乳酪都可以使用。事實上表層的乳酪不是這道料理傳統配方的素材。
麵包粉我使用的是自製的麵包做的麵包粉。沒有的話市售麵包粉可。
這道料理的麵、魚、醬汁、乳酪、香料這幾種份量是可以自由任意調整的。
傳統法製成的成品應是表皮酥脆、內部蓬鬆烘蛋融入&包覆食材(麵&魚)的口感。
如果內部空心或乾表示打發的蛋白霜和混拌過程有問題。
懶人法製成的成品應是表皮酥脆、內部濕潤的Béchamel醬焗烤麵。
懶人法只要醬汁成功，其他應該是不會出現問題的。
參考食譜:Matprat
沒有留言:
張貼留言