這篇要討論酵母，或稱作酵母菌的這個成份。
在市售麵包中，有些會標榜天然酵母發酵。
如果不是天然酵母發酵的話，那是怎麼發酵的呢?
酵母對IBD疾病又會造成什麼影響?
IBD的病友到底能不能吃麵包和包子、饅頭呢?
首先，在一開始就要說- 只要是"酵母"都是天然產生的。
意思就是，市面上看到的"天然酵母發酵"這幾個字很可能是話術、噱頭!!
為什麼這麼說呢?
酵母=酵母菌是一種單細胞真菌生物。既然是生物，就是自然存在於環境中的。
人類還沒有廣泛創造生命體這種神通廣大的能力。
所以任何的酵母都一定是天然的。
但是，我們在酵母的分類上的確有天然酵母這個類別的用法。
這裡的"天然"和上述的"天然"定義不太一樣，
所以才說天然酵母發酵可能是話術，但也可能是真的。
又是那個杏仁不是杏仁的問題。中文真的很麻煩...
我們一般把製作烘焙用的酵母分為兩大類。
◎單一菌種酵母=商業酵母
◎複合菌種酵母=天然酵母
而單一菌種酵母中大致上可以再分成三種(以製作時所需加入份量少至多排序)
1.速發乾酵母
發酵最快、最穩定、所需用量也最少、價格最低的酵母。同時也是最好保存的。(可冷凍)
這種酵母是使用活性酵母脫水乾燥後製成細粉狀再加入乳化劑，
讓酵母能非常穩定的在短時間發酵。
加入的乳化劑是脂肪酸山梨醇類。每一種速發酵母加入的分支種類不同。
在歐盟食品添加物E編號中為E430-436以及E491-496。
題外話:還滿喜歡歐盟的這個食品成分標示規定。
超市拿起包裝，看有多少E就知道含有多少化學添加物。
山梨醇Sorbitol這個東西本身攝取過量會腸胃不適，也被認為跟腸躁症有關。
而那堆作為乳化劑的E433這一個種類在2010年的一份研究中被認為跟克隆氏症有正關連性。
因此IBD的病友在使用這類產品時需稍微留意。雖然我個人曾經使用是沒發現什麼問題，
但難保長期食用造成的影響。
2.活性乾酵母
通常是沒有添加乳化劑的速發乾酵母。IBD病友可以安心使用。
所需用量恰好是速發乾酵母的2倍。顆粒較粗。發酵時間較長。
通常需要先以配方內部分液體成份的溫水活化後加入使用。
價格為速發酵母的好幾10倍。也是種很穩定的酵母。不可冷凍。開封後要冷藏保存。
3.新鮮酵母
保存期限非常短，通常為磚塊狀。台灣生產。價格很便宜。
含水量高，切下後呈泥狀，所需用量是速發酵母的恰好6倍。
是乾酵母的原形。未經脫水處理的酵母就是這個樣貌。
在成品的風味上會比乾酵母更濃郁。各廠牌風味不太相同。
也是IBD病友可以安心使用的酵母種類。
複合菌種酵母通常只有一種，就是自製的新鮮酵母，也被稱為天然酵母。
再次強調，市面上的天然酵母發酵這個說法，很可能是這種酵母，
但也很可能是其他的酵母。因為酵母都是天然的。
我個人認為稱為"手工酵母"可能會比"天然酵母"的名稱還恰當。
這種酵母是利用水果在密封罐中室溫發酵產生酵母水後加入麵粉餵養。
可以冷藏讓酵母菌凍長休眠，想要餵養的時候再回溫餵養。
可以說比一般寵物還好容易飼養(疑????
根據使用不同的水果，會讓成品產生不同的風味。是所有酵母中最有風味的。
一般最容易使用的是葡萄，
本身黑色的，發酵之後還是黑的，比較不會看得心驚膽跳。XDD
用量上每種水果和養出來的菌在各種溫度下都不同。所以也是最不穩定的酵母。
有非常高的機率會發酵失敗，需要多嘗試，甚至要"棄養"，重新養一窩新的菌。
和加入的水總共大約會佔總麵團的一半比例。
至於IBD的病友到底能不能吃麵包和包子、饅頭呢?
以市售的來說，我是不推薦。或是固定購買的品牌/店家自己嘗試。
因為除了酵母有沒有乳化劑的問題外，
市售的還有更多的各種添加物要分析考量。在沒辦法看到成份的情況下吃只能賭運氣。
至於包子饅頭常常會聽到老店說用老麵發酵。
老麵法其實用商業酵母和複合酵母都可以製作，所以無法作為判斷依據。
自製的話，如果沒有對麩質產品有問題，都可以吃。
實際上大部分的人都沒有。吃出問題的是添加物，不是麩質。
但麵包會牽扯到高筋麵粉的成份。高筋麵粉比較特殊，它不同於中低筋
麵粉，常常會有額外添加物。這會在另一篇和其他粉類及麩質一起說明。
包子、饅頭、蛋餅、燒餅、其他餅類以及鹹派是使用中筋麵粉，比較沒有添加物的問題。
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