食譜(蛋糕) - Chiffon cake 基礎原味戚風蛋糕

 

戚風蛋糕是我接觸烘焙最早製作的需烤蛋糕。

曾經嘗試過自己更改許多配方內的材料比例，但最後還是回到了原點。

這是一款輕盈、蓬鬆的蛋糕。有著淡淡的蛋香味及較低的熱量。

同時也是台灣最常見的生日蛋糕中的蛋糕體。

戚風蛋糕不屬於傳統烘焙的基礎糕點之一。

所以不管是在法國或是台灣的烘焙執照都不會考這款甜點。

事實上戚風蛋糕的製作方式是由海綿蛋糕的變體製作方式-分蛋法衍生出來的。

戚風蛋糕是由美國一位兼開蛋糕店的保險經紀人Harry Baker在1927年時發明。

在1948年他將這個蛋糕的配方賣給了美國的大企業General Mills通用磨坊公司。

之後這家公司將配方公開，才開始流行。這家公司至今仍是全球第六大的食品公司。

包含Häagen-Dazs、綠巨人(玉米罐頭)、灣仔馬頭水餃都是這家公司旗下的品牌。

戚風蛋糕最大的特色是使用植物油和不使用不沾模具。

讓蛋白霜膨脹後攀附在模具，最後冷卻定型。

使得蛋糕成品維持富含空氣的輕盈蓬鬆感。

雖有不少要注意的事項，但熟練之後是一款非常簡單、製作迅速的蛋糕。

同時這款蛋糕也是我認為最適合IBD病友的兩種糕點之一。(戚風蛋糕和布丁)

也是減肥的人最適合的糕點。低纖、低油、低熱量。

本食譜使用模具

7吋分離模或分離中空模(煙囪模)

準備材料

蛋黃* 4個

砂糖A* 10g

牛奶* 45g 

植物油* 30g  /任何植物油都可以

低筋麵粉* 75g 

香草精* 1/2茶匙   

冰蛋白* 4   (如果不裝飾，直接食用，建議使用蛋白* 5)       

檸檬汁* 1茶匙

砂糖B* 50g (如果使用蛋白*5 砂糖增量至60g)      

製作方式

1.準備所有材料，雞蛋分蛋，麵粉過篩。

2.烤箱預熱160度

3.蛋黃打散後加入細砂糖A攪拌均勻

4.加入植物油攪打至稍微泛白

5.加入香草精及一半牛奶和麵粉攪拌均勻

6.加入剩下另一半牛奶和麵粉攪拌均勻，放置備用

7.打發蛋白霜至"乾性發泡"

操作可參考

烘焙基礎 - 打發蛋白霜(法式) 

8.將蛋白霜的1/3用刮刀舀至麵糊中"切拌"均勻。

*切拌:刮刀從麵糊中央切下後延盆底順時針劃一圈的方式混拌。の字型。

9.將麵糊加入剩餘的2/3蛋白霜中切拌均勻

10.從高處倒入烤模，清摔消除大氣泡

11.放入烤箱，160度烤10分鐘

12.(可省略) 拿出在表面用刀子劃出8條線。 /若省略此步驟，步驟11+13烤溫直接150度烤50分。

13.放回烤箱，改150度烤35分。

14.出爐後馬上架高倒扣放涼

15.使用小抹刀脫模，將表面碎屑用手稍微拍乾淨。

16.基礎蛋糕體完成，可直接食用或搭配果醬、鮮奶油、抹醬等。

之後也可用此蛋糕體再進行各種裝飾和夾層製作。

*基礎蛋糕體可以不冷藏，密封室溫保存效期約3天。

注意事項

一定要使用植物油和不防沾的模具，而且不舖烤紙或舖白報紙(烘培紙不可)。

雞蛋(蛋白)務必使用冰的打發。

蛋黃的部分處理到稍微泛白完成乳化就可以了，不需要打發，會讓蛋糕過度膨脹。

蛋白霜不要過度打發，會讓蛋糕體成品中間形成很多白色塊狀物體。

且蛋糕體口感會很乾。

蛋白霜與麵糊攪拌不宜過久，會導致消泡。

完成的麵糊是有一定濃稠度的麵糊。倒模時會呈現非常明顯的緞帶摺疊狀。

如果沒有明顯摺疊狀，表示液體素材用量過多或是蛋白霜嚴重消泡。

表面劃刀步驟是為了讓蛋糕體裂痕均勻分布。沒劃的話會隨機裂。

但省略也沒有問題。

最後一定要馬上架高倒扣放涼，這樣蛋糕才不會內縮。

如果沒有戚風蛋糕用的倒扣架，可以將模具外緣架在兩個相同高度的馬克杯上。

在倒扣放涼的過程中如果蛋糕體掉落，表示沒烤熟。

如果蛋糕成品塌陷，原因有幾種。1.液體比例過高，由倒模時的麵糊就可判斷。

2.上下火溫度差距太大。尤其是下火的溫度。3.沒有倒扣放涼 4.使用了防沾的模具

如果蛋糕成品高度低於模具很多，原因為蛋白霜消泡。

可替換或增減的素材

砂糖不可減，乳化蛋黃和打發蛋白皆是最低用量。

檸檬汁是協助打發安定用，可用白醋代替。

直接食用建議蛋白多1的原因是在直接吃的情況下可讓蛋糕體更蓬鬆口感更佳。

並且也建議直接食用使用中空模具製作，會讓蛋糕整體膨脹效果更佳且受熱平均。

將麵粉的1/3改成可可粉或抹茶粉就可以做出不同口味。

但要注意這兩種粉末都會造成蛋白霜嚴重消泡，在混拌時要快速完成。

極不建議初次製作的人嘗試。

將牛奶部分改為果醬則可製作出各種水果風味。

喜歡半熟口感可以將液體(牛奶或其他濕性材料)增高到最多2倍，並延長烤時5-10分。

以前我曾經用過的配方。但這個比例是錯誤的戚風蛋糕比例。

在6.7吋模具，這樣的比例還不會嚴重內縮。使用10吋模就會內陷。

特定營養成分計算(7吋) 

總熱量:540kcal 

總脂肪:32g 

總纖維:1.5g

總糖量(游離糖):60g

Serve 8份

總熱量:67.5kcal 

總脂肪:4g 

總纖維:0.2g

總糖量(游離糖):7.5g

WHO建議每日

熱量:成人男性2200-3000kcal女性1800-2400kcal

總脂肪(20-35%熱量):約45-80g /飽和脂肪佔25g以下

纖維:25g-35g

游離糖(5%-10%總熱量):約25-50g