烘焙基礎 - 全蛋打發

 全蛋打發法是海綿蛋糕最傳統的製作方式。

這種打發法後來也被利用在製作濕度較高的磅蛋糕中。

全蛋打發法有固定的蛋液和糖及粉比例區間。

根據比例，製作出來的麵糊會用輕麵糊~重麵糊稱呼。

全蛋打法是和蛋白、鮮奶油、奶油共四種打發素材中需要時間最久的。

會與打發大份量的鮮奶油差不多時間。

強烈建議只用電動攪拌器操作。

準備材料

室溫雞蛋 *3顆 (範例份量)

細砂糖* 75g

製作步驟

1.砂糖一次全加入

2.稍微攪拌打散蛋液

3.用一個大鍋加熱一些水

4.將盆子放入鍋中隔水加熱開始"最高速"打發。盆內溫度控制在35-40度上下，不要超過50。

也可以離火隔水打發。沒有溫度計的話，盆外的水(如果份量沒很多)開始冒小泡時鍋外水約為70度，盆中溫度會達到剛好35-38度。盆外的水煮沸的情況為100度，盆中溫度會達到50度以上。

5.一直攪打到拉起滴落呈現明顯段帶狀，不會馬上消失為止。

降半速再繼續攪打30秒，最後降最低速30秒完成。

到此為止為全蛋打發。後續加入粉類混拌均勻後再加入奶油混拌就會成為海綿蛋糕的麵糊。

注意事項

全蛋打發法很少有過度打發問題，打發程度不夠的情況比較容易發生。

請務必打到滴落麵糊形狀不會馬上消失的程度。

全蛋打發非常容易噴濺，請準備稍大的盆子。

最後完成前降速是因為要讓氣泡均勻，可省略。

此配方是為了後續製作海綿蛋糕使用，非料理用。如果作為料理用，糖可以任意更改。

可替換或增減的素材

若作為海綿蛋糕麵糊使用則無。

全蛋海綿蛋糕的固定比例區間為

蛋液:糖:粉 1:0.5:0.5 ~ 1:1:1

糖粉不可低於蛋液50%，會讓整體膨脹度不佳且成品粗糙。

此篇使用配方恰好是最低量。

而後續海綿蛋糕加入的奶油在全蛋法中最高可加至80%比例。

分蛋法只能加至40%上限。