這篇要討論的是這四種食品添加物的增稠劑。
一般人應該不會去注意這個。
但這四種被廣泛用於各種食品當中。
下次注意一下買的食品類商品，不難發現它們的存在喔!
其中鹿角菜膠有可能會對IBD疾病造成負面影響。
我親身的多次經歷，非常慘痛。一直到後來我才知道為什麼某些食物我不能吃，
原來就是加了鹿角菜膠。
但為什麼有些加了鹿角菜膠的鮮奶油我卻沒問題呢?
這篇也會解答這個問題。(大概?
首先，這四種膠都是多醣體，在自家烘焙或料理上都不會使用到。
但買的素材裡面很多都會見到它們的蹤影。
如果買外面的烘焙產品、飲料，甚至豆漿、香腸、果汁中也可能它們。
它們的名稱及介紹如下:
刺槐豆膠Locust Bean Gum 簡稱LBG
從刺槐豆樹的種子中取胚乳提煉磨粉而成。它無色無味，有相當強的增稠性。
用它產生的強增稠度來安定乳清等液體。
它本身無法產生凝膠效果，但與k型鹿角菜膠可以形成非常強、
堅固且具彈性又極不易出水的凝膠。
↑這點在後面討論為什麼有些使用刺槐豆膠的產品也會讓我IBD病情惡化時非常重要，請先記著!
刺槐豆膠在奶油乳酪和冰淇淋類最常被使用。因為它可以防水滲出，
在冰淇淋方面等同於防止冰晶產生。形成更好的口感。
且它本身不形成黏膠的特性讓成品變得更滑順。
鹿角菜膠Carrageenan
所以，我們可以推測鹿角菜膠是由鹿角=鹿茸提煉出來的? 答案是錯的。
鹿角菜膠是由多種海藻(紅藻)類植物提煉而成的產品。
由於是多種植物提煉而成，它分成了三種類型。k型l型和 λ型這三種。
其中k型會與乳蛋白產生非常強的相互效應達到最好的效果。
但他形成的凝膠是脆型的，各位能想像奶昔或是布丁吃起來一層脆脆外膜的感覺嗎?XD
所以他會搭配其他膠使用，如上述的刺槐豆膠或是下述的兩種型態。
l型形成的凝膠是柔軟且具彈性的。
最後的λ型則是有強的增稠性。而l型和k型兩種都不具增稠效果。
因此這三種很常一起搭配使用，
或是使用k型鹿角菜膠搭配能與他產生最大相互效應的刺槐豆膠。
實際在食品標示上並不會標示使用哪種型態的鹿角菜膠。
而使用k型鹿角菜膠與刺槐豆膠的組合時則大部分的時候會只標示刺槐豆膠。
鹿角菜膠在市售布丁(例如統一布丁就是)、奶酪(凍)中l型發揮很好作用。
在調味乳及鮮奶油方面λ型發揮了作用。在糖果製作方面則是k型的脆度凝膠。
而加工肉品，包含素食肉也會使用鹿角菜膠保水和定型。
這邊要額外介紹另兩個烘焙一定會用到的產品-吉利丁及吉利T。
吉利丁Gelatin也稱為明膠。是由動物組織皮或軟骨或韌帶提煉出的膠原蛋白水解物。
它本身是蛋白質，與標題那三種碳水化合物的膠類不同。
而且它具可逆性的熱溶解及低熔點特性。加熱變液態，冷卻變成凝膠。
25-30度就可以開始融化，使得添加的成品對人體來說有入口即化的口感。
但是它不具穩定物質的效果，增稠性有，但也不強。葷食專用，且成本較高。
吉利T Jelly T或Jelly Powder(請注意丁和T的差異) 。
它其實就是類似鹿角菜膠+刺槐豆膠的那個組合再加上蒟蒻粉及其他影響口感的添加物而成。
是一種專門給素食者使用的相當於吉利丁的產品。
關華豆膠Guar Gum
那這個總是關華豆提煉的吧! 這次是正確。
關華豆膠是由關華豆的種子中提取。它的特性跟刺槐豆膠非常相似。
都是獨自無法凝膠，但有增稠的效果。
它和刺槐豆膠最大的差別在，刺槐豆膠在冷水中無法溶解，必須加熱。
而關華豆膠在冷水中就可直接溶解。
它在應用上與刺槐豆膠幾乎完全一樣。
但它具有豐富水溶性纖維。所以食用多會產生脹氣和腹瀉的現象。
關華豆膠在台灣食品中看到的機會比刺槐豆膠多。
我在想是不是因為中國有關華豆種植的關係。刺槐豆產地是在地中海地區。
黃原膠Xanthan Gum
黃原膠是一種微生物多醣體。它是由細菌發酵產生的。
它在冷熱水中都可溶解，而且具有四種膠中最高的增稠性。
它與其他三者最大的不同在-這個膠凝結後受到外力的影響會導致黏度下降。靜止後又恢復。
因為這個特性，以及高抗酸鹼性能力，使它反而非常適合用於非食品的乳液中。
它與關華豆膠有非常強的相互效應。就如同刺槐豆膠+鹿角菜膠一樣。
它多被用在化妝品類，以及不希望沉澱的醬汁或飲料中。
鹿角菜膠與IBD
四種膠介紹完了，再來要討論為什麼鹿角菜膠對IBD患者是有危險性的素材。
以及為什麼鹿角菜膠的產品有的我會有顯著反應，有的不會。
還有為什麼刺槐豆膠的產品有的我吃了也會有問題呢?
鹿角菜膠在製作的過程中，如果使用高溫或酸性的化學方式去水解而成的話，
會得到被稱為降解型鹿角菜膠的成品。
這種成品和食品級鹿角菜膠有個很大的差異。
食品級鹿角菜膠的分子極大，不會被人體消化道吸收。
降解型鹿角菜膠的分子小非常多，食用的話會被消化道吸收。
且這種成分恰好會引發人體腸道發炎。而且就是直接對應到UC和CD這兩種病。
而且還可能會促進腫瘤發生。(動物證實，人體未知)
這種生產方式目前在世界上是被禁止的。但是...誰知道呢?
而食品級鹿角菜膠會不會有類似的情況就很難說。只要不被吸收就沒有問題，
一旦被吸收就會有相同的狀況產生。
我推測我食用有問題的鹿角菜膠相關產品中應該有製程中導致最後分子比一般還小的情況。
所以吃了會馬上惡化出血。而也有許多鹿角菜膠相關產品製程沒發生這種問題。
所以導致有的沒問題，有的吃了馬上出事的結果。
而刺槐豆膠就如上所說因為可能會與k型鹿角菜膠同時使用。恰好，那家使用的鹿角菜膠
又如我上面寫的製程中不知道為什麼使分子變小，最後被腸道吸收。就會出問題。
在那些產品中沒有標示到鹿角菜膠，只標示了刺槐豆膠。這是我推測的原因。
相關是哪些牌子的產品出問題，我在先前寫在另一篇文章了。
主要就是那些乳製品。
影響我潰瘍性結腸炎(UC)病情的因素 - 飲食(含列表和我的發病飲食方式)、情緒、其他
自己製作的甜點大多使用吉利丁。
而市售的甜點，如果是大工廠製作的，最常看到直接使用鹿角菜膠。
而蛋糕店那種非大量機械生產的甜點。有的使用吉利丁，有的使用吉利T。
有時候餐廳會因為方便素食者，直接都使用吉利T。
而吉利T因為鹿角菜膠的成分，會稍微有疑慮。
各位不妨觀察一下某些甜點上面是否寫奶蛋素。如果這樣寫的話就是吉利T了。
具體來說會出現在慕斯蛋糕、提拉米蘇、生乳酪系列、果凍、奶酪。
布丁裡是不需要添加的。
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