這篇是關於在烘焙及料理中非常重要的食材 - 奶油乳酪的介紹。
我將會介紹它的用途以及成份。還有在料理及烘焙中常用的操作方式。
到底這種"乳酪"營不營養呢?
多吃可以像其他乳酪補充鈣質嗎?
或是這種"奶油"很油，很不健康呢?
都會在這篇文章中說明。
同時因為奶油乳酪中含的刺槐豆膠這個成份，以及這項產品本身，會影響我的UC發病情形。
所以這篇也列於疾病與我的標籤中。
在這篇我也會稍微介紹刺槐豆膠和IBD患者"可能"不能吃的鹿角菜膠，這兩項添加劑的差別。
***操作方式在文章最下面***
食材簡介及食材成品製作方式
奶油乳酪，Cream Cheese是一種新鮮未經熟成的軟質乳酪。
它和茅屋乳酪Cottage Cheese在種類及製程上有些類似。
奶油乳酪是在牛奶和鮮奶油混合後加入乳酸菌使其發酵凝結。
茅屋乳酪是在低脂或脫脂牛奶中加入乳酸菌發酵凝結。
在凝結後的步驟為這兩種乳酪的成品外觀帶來最大的差異。
奶油乳酪會透過直接加熱或離心去分離乳清而凝乳。
茅屋乳酪會經過切成小塊狀後再微加熱分離乳清而凝乳。
最後，奶油乳酪會用均質機(料理機/棒就是一種均質機)，攪拌成柔順狀，
並在這個時間點加入刺槐豆膠(通常)讓乳清穩定，不再釋出。
茅屋乳酪會用洗清的方式將乳清和酸味洗掉。再加入鹽、鮮奶油等去調味。
用途(我個人的用法，非專業)
在烘培-蛋糕類方面。基本上所有的乳酪蛋糕都是用奶油乳酪製作。
當然也有些例外會加入少量巧達乳酪Cheddar或是帕瑪森Parmesan入餡或麵糊中去調味。
例如:乳酪蛋塔。
在烘培-麵包類方面。奶油乳酪偶爾會混打入麵糰中調味。較多的用途為製作各種口味的抹醬。
各位在台灣的市面上應該很常看到笑牛牌的三角乳酪吧!
這個東西其實就是類奶油乳酪去加工再製而成的。(添加乳化劑和奶油還有一堆有的沒的等等)
所以，奶油乳酪很營養嗎? 這個會到下一段落再討論。
在烘培-餅乾類方面。奶油乳酪可以當成原料之一加入打發奶油中一起攪拌。
最後的餅乾成品會帶種淡淡的特殊香氣。
最後在料理方面。我不知道真正的廚師怎麼用。
我個人的話，偶爾會拿來代替鮮奶油加入濃湯中。
或甚至是紅酒燉牛肉也可以加一點讓風味變化。
也可以加入將清湯增稠，不需要另外正式的炒Roux(麵糊)。
它也可以製成抹醬後代替美乃滋放於三明治夾層中，效果極佳。
它也可以替代需要Roux(麵糊)去製作的義大利麵白醬。調味後直接拌入糊化過的義大利麵中，
就能成為很簡單的一餐。
寫了一堆用途但我個人都是做蛋糕剩下保存久了才會拿來拿來消耗XD
或是哪天真的沒時間好好煮一餐的時候拿來加速料理時間。
又或是連續吃膩了想換個口味的時候用於調味。
營養成分分析
重點來了。這麼多功能的食品，營養嗎?
說要吃乳酪補充鈣質。那如果瘋狂吃奶油乳酪呢?
以某牌奶油乳酪為例，看一下它的食品營養成份。
可以看到成分中含有刺槐豆膠，就像上面介紹時所述。這是為了穩定他的乳清不再被釋出。
在製作其他產品的時候也較不會油水分離。
所以這種乳酪在烘焙上是一種很好操作的穩定素材。
由右側營養標示得知-
奶油乳酪的熱量為每100g350大卡。熱量與其它軟質乳酪差不多，還稍低於半軟質及硬質乳酪。
但其蛋白質含量8.8g是極低於其他乳酪的。就算同樣軟質的白黴乳酪卡門貝爾Camembert也有
25g左右的蛋白質。而半軟質及硬質的乳酪則都有30g以上的蛋白質含量。
另一個乳酪的重要營養成份-鈣在這個上面沒標示。但我用資料庫查出來的資料，
奶油乳酪的鈣質含量是100毫克。卡門貝爾Camembert是350毫克。
硬質的帕瑪森乳酪Parmesan則有極高的1100毫克含鈣量。直接高於奶油乳酪11倍。
所以由此兩項可知，要吃營養的乳酪千萬別選擇奶油乳酪!
還有不要再把吃乳酪蛋糕=吃乳酪很營養，吃了會長高當作藉口了。
就像它加入乳酸菌作為凝乳劑，不代表它也可以當作益生菌吃XD
所以那個笑牛乳酪...請在閱讀以上後自行判定它的營養價值。
但我只想提醒，它是再製乳酪，加了許多添加物去調整味道和口感。
跟市面上那些不是用整塊乳酪去切片的乳酪片一樣。
下次可以注意一下市售乳酪片的乳酪含量只有多少。
在營養成分中我還有項東西想要提出討論。
眼尖的人可能已經發現了，這東西含有反式脂肪耶!!!!
這是為什麼呢? 這東西不是天然牛奶去製造的嗎?
事實上，天然的牛奶就是含反式脂肪。
這個反式脂肪跟那個罪大惡極，一天到晚聽到的反式脂肪是不同的東西。
就像杏仁和杏仁也是完全不同的東西一樣。(這個留到另一篇再說)
因為說明兩種反式脂肪有點長，所以我放到另一篇去了。
請移駕~
反式脂肪Trans Fat - 為什麼天然乳製品標示上含有反式脂肪?
再來我想討論刺槐豆膠這個成份。以及和鹿角菜膠的差異。
礙於篇幅，請一樣移駕另一篇。如果你是IBD的病友，我很建議看看這篇的最後一段。
並在採購市面產品的時候多留意成分，我相信對病情會有幫助的。
食品添加物 - 刺槐豆膠 & 鹿角菜膠 &關華豆膠 & 黃原膠
材料操作
奶油乳酪非常重視回溫。在使用前一定要切小塊放到室溫中。
像上面那樣，加個保鮮膜。有溫度計的話放到20度左右就可以開始操作。
沒有溫度計的話，台灣夏天20-30分鐘，冬天1小時以上。
放到用手指或湯匙可以輕鬆不費力壓扁的程度。
之後使用攪拌棒攪拌成乳霜狀。用電動攪拌器也可以，但小心直接打會有小碎塊噴濺。
在攪拌成乳霜狀的過程中加入各食譜中份量的細砂糖一起拌入。
確實做好這個步驟，可以避免掉之後繼續進行會結塊的問題。
如果奶油乳酪沒有確實回溫，攪拌至乳霜狀的話，
在與其它素材混拌時會產生許多小小的球狀結塊。
尤其再加入含有玉米澱粉的食譜時會更明顯。
真的發生這種情況的時候有兩個解決辦法。擇一即可。
1.如果食譜是不會受到熱度影響的話，可以把奶油乳酪的麵糊拿去隔水加熱攪拌。效果很好。
2.或是最後入模前過篩。
通常如果製作出的奶油乳酪麵糊不是屬於高濃度的，我都會過篩過。
這樣可以讓乳酪蛋糕的成品口感更細緻。
在將其它溼性素材混拌入奶油乳酪時。像是蛋液、牛奶、優格、果醬之類。
請務必分次加入。尤其是蛋，至少要以一顆一顆的方式。
加入一顆後攪拌均勻才加入下一顆。還有牛奶也是要回溫後分次加入。
一次性的全加入會使奶油乳酪油水分離。
雖然奶油乳酪已經是非常穩定的素材，但是這個細節不注意的話還是會分離的。
保存方式
***奶油乳酪絕對不可以冷凍!!!!!!!***
在未開封的狀態下，真空包裝的奶油乳酪有效期限會是一年。
開封後，它不算是能久放的食材。大約2週~1個月內要用完。
想延長它的期限可以在每次打開使用後用湯匙舀一些烈酒，塗在奶油乳酪切口的表面。
我都是用蘭姆酒。便宜好用，也不會造成突兀的味道。
有錢人可以用白蘭地或伏特加XD
最基本的話米酒也可以，但是味道會有點突兀。
這樣處理的情況下，可以保存到兩個月以上。存放的效果差非常多。
奶油乳酪壞掉的情況通常會發霉。綠色或黑色的黴菌，非常明顯，不會誤判的。
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